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普洱茶越陳越香的指標

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製作日凋生茶普洱茶

    依據傳統,對普洱茶品茗最高的要求條件,是以日凋的青餅,乾倉保存為標準:因為在這些條件下所得到的品味,才被認為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研究出更具體、更科學的普洱茶品茗標準之前,茶藝品茗界多遵照這種傳統方式來評鑒普洱茶的越陳越香。

    經驗告訴我們,各種普洱茶因製作的工序不同,結果會有著不同的品味,同樣的滇青毛茶,可以製成品味較強的“陽剛性”的,也可以製造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶,但是,剛與柔兩者之間,何者比較好,何者比較優,是沒有一個正確答案的,因為個人的喜好並沒有一定的標準。我們品茗界中。普洱茶的前輩們,約定俗成地有一個不成文的共識,普洱茶應“新鮮自然”為最上好。

持著這個理念,他們在普洱茶製作工序上,提示了三個重點,那就是“日凋、生茶、乾倉”。這三個工序重點就漸漸成為品茗普洱的指標,或作為評鑒普洱茶極重要的依據了。事實上,一般能依據以上三個重點製成的普洱茶,的確有比較“新鮮自然”的品味。

 

日凋

    陳老普洱茶的製作,在很早以前,雲南的普洱茶廠大多是小茶廠私人性質,規模也不大,特別講究品質,茶菁萎凋大多數是採用日光萎凋。後來雲南的茶山茶園收為國有,製作茶葉也集中由公家執行,為配合產量和不受氣候影響,茶菁由過去多為日光萎凋,改為熱風熱氣萎凋槽萎凋,以求達到經濟及推廣效益。

經過現代科學的研究發現.日光萎凋和熱風萎凋,對茶葉的品昧確實有不同的效果(《制茶學》,第83)。而以日光萎凋最為新鮮,留給普洱茶一種別於熱風萎凋的品味,品茗高手就把這種特殊品味,看成“新鮮”特色之一。但是.現在大部分的毛茶廠製作普洱茶,卻是以熱風萎凋為主,而且有完全取代日光萎凋的趨勢(《中國茶經》,第212頁,上海文化出版社,19925),甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶,採用炒青混合日光式萎凋,但已經為數不多了。

生茶

    過去私人製茶時代,都屬於家族形態的經營.茶是祖傳累積下來的,都是屬於“做新茶賣舊茶”的交易,已超脫時間的因素。所以大多是做成青餅(采發酵過的青茶製成)的普洱生茶,留著將來子孫售賣,形成一種“陳舊迴圈”

    現今雲南普洱茶生產機構,是現代管理促銷公司組織,只求快速獲利.再加上品茗普洱者對越陳越香的理解,才正在醞釀而升,尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者,也因為留有少量已成為文化遺產的陳老昔洱,可以暫時滿足他們一時的渴求。因此真正高水準的陳年普洱消費市場尚未形成,也難怪當今的普洱茶廠會以生產熟茶的普洱為主,以達到“當天出廠,立即銷售,馬上飲用”的大眾化經濟效益。

普洱茶本是青茶後發酵茶種.以生茶貯放保存,即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經過渥堆發酵的青茶製成)的普洱熟茶,甚至一出廠就可以沖泡飲用,但已經完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發酵”工序以後,雲南生產的普洱茶品,除了一部分有減肥功能的生沱和極少數的生茶七子餅外,主要是應付熟荼的消費市場,以“越熟越香”代替了越陳越香的品味,真是“一片熟氣”了。

乾倉

    普洱茶是屬於後發酵茶,在後發酵過程中有兩種現象,一是麴菌後發酵;一是無菌後發酵。有關後發酵的科學資料,日本學者研究得最多,要形成麴菌後發酵,必須要充足的水分或濕度。

在普洱茶製作工序中的乾燥程式,如果沒有將普洱茶水分乾燥到一定的程度,或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場所,都會引起麴菌生長,促成曲茵後發酵。如果在乾燥程式中將茶中水分乾透,同時貯存在濕度低,而未引起麴菌生長,是茶葉本身自己在繼續發酵,稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶,俗稱“濕倉普洱”;無菌後發酵的普洱茶,俗稱“乾倉普洱”。乾倉普洱與濕倉普洱,有時可以從型茶表面就看出來。

但是有些曾經在濕倉,後來改到乾倉貯存,往往從表面上是不容易分辨出來,但可從沖泡後的葉底識別出來。麴菌後發酵的普洱茶經過了“黴變”,對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶,有著極相似的“失真”品味,也有較輕度的,短時間曲菌後發酵茶,經過三五開的沖泡後,可以還原到乾倉普洱的特色。以目前的科技水準,要控制乾倉的環境並不太困難,有好的乾倉,才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。

 

 

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