香道入門
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普洱茶的滋味

 

普洱茶之滋味

品茶~普洱飄香,讓茶香在舌尖上綻放,茶的滋味在品茶是口腔最直接的感覺,味覺也就是品茶最重要的指標,很多人對自己的味覺的認知是肯定的,但是對茶品原有和外部環境帶出的味道的認知卻不盡相同!為了提高我們對茶的評鑒標準,筆者幾年來不斷的向全國各地區茶友請益,重複品嘗、學習研究,整理了一些味道出現的感受,望能給品茶愛好者帶來更多的幫助和樂趣。
 
    茶的呈味物質


    茶葉呈味物質表現主要是茶內物質的茶多酚及其氧化產物,大至分為以下幾類;苦味物質 甜味物質 酸味物質 澀味物質 鮮味物質、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香物質組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質,它們呈現出苦味、甜味、酸味、鹹味。多種呈味物質的配合下以及含量的不同和相互配比的複雜關係,自然而然形成了各種各樣茶獨特風味,例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變萬化的口感。然而有因茶樹品種不一、製茶程式有別而產生的味道更加豐富了茶的滋味!


一、苦味與澀味


    全世界的茶不管什麼茶種都一定會存在苦澀味,或多或少,明顯不明顯的比例關係,雲南人說不苦不澀不是茶,所以苦澀是相伴相生的。苦澀味主要來源於茶葉的本身和製造過程當中產生的化學變化。茶葉苦澀物質源自本身的有咖啡鹼、茶皂素、花青素、沒食子兒茶、素多酚類、脂型兒茶素、兒茶素等成分,其中生物鹼所含的咖啡鹼,在高溫沖泡茶湯時會約有百分之85溶解於水中。雲南省大葉種因其內含物比起其他茶類豐富,所以雲南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重!但是普洱茶的苦澀陳放幾年就可以慢慢轉化為甘甜。幾百年以來在製茶方法不斷的改善下時至今日,可以利用作茶的不同方法適當的控制苦澀度的程度,因製茶過程中回出現形形色色一系列錯綜複雜的化學變化,有的因為前發酵或者是後發酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代製茶人不斷積累經驗記錄下一系列化學反應中對茶的品質差異所產生的變數,所以出現了全發酵、半發酵、前發酵、後發酵,發酵對苦澀的影響起了重要的作用,製茶的環節中茶青堆放過多放置時間過久而導致不良、不正常發酵(前發酵、後發酵)茶葉色澤紅變產生苦澀,相對的正確的發酵(前發酵、後發酵)也可以讓茶邊的苦澀降低!所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內靜置、日光萎凋和殺青控制揉撚等動作都能產生不良的苦澀味,出現製程上產生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點,但是很難完全轉化沒有苦澀。然而製程上的苦澀目前來說還沒有很科學的資料處理方法,還得靠製茶師經驗根據茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等,還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當的處理!無論是產地、製程上出現的苦澀都是必然的,所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔裏是否苦要能化,澀要轉甘,水要甜,層次要多變,如此就是好的苦澀。反之苦澀停留在口腔,收斂強,苦鎖定不化,沒甜沒甘那苦澀味就有問題!普洱熟茶因製作過程需要灑水渥堆發酵後相對苦澀為比較輕微!

 

二、酸味

    茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的,很大部分源於在加工過程中形成。茶中固有酸性物質來源於谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、穀氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機酸等,茶固體酸作用非常微妙,也是調節茶湯風味的要素。特別是加工形成的酸大於茶葉本身的酸,所以很多發酵茶的滋味產生的酸味比重要大。說到前發酵是因為雲南省當地茶農意識不夠,有意沒意地在殺青到揉撚、初乾後的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環節時間過久、蒸氣溫度過高到曬乾不及在溫度和水熱作用之下微生物活動進行發酵,也會出現酸味。大部分的輕微前發酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。如果說發酵不當會容易產生酸味的話,那就要說到普洱茶的熟茶,因為通過灑水後發酵的技術中任何一個環節出問題,例如發酵時間不到位的輕發酵和灑水時水分過多過少引起的不良發酵,發酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會直接影響到茶中的酸.普洱茶的酸還要談及其後儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為後烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產生化學變數而出現湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環境通風過久也一定會出現酸,然而這中酸出現在茶湯中口感很明顯,常常令人不愉快,製程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化鎖定口腔兩頰,這種酸就算是長期的後陳化都難退掉!

 

三、甜味

    甜味物質在茶葉的含量非常高,甜味不是茶湯中主味,卻能起重要的調節作用!如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、還有帶甜的氨基酸如丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等都以游離狀態存於茶葉中。制茶過程形成出現的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是帶甜物質,因內含各種物質降解和聚合等化學變化產生甜味對於茶的苦澀味有很好的協調和掩蓋效果!


四、青味

    青味是自然界植物都具備的原味,茶中的青草味、青澀味等、在所難免,所以茶葉製作工藝上會出現殺青這道工序,殺青會散發水分讓青味萎縮退化,在一定的熱化學變化除去青草味,顯露香氣。如果殺青適當嫩葉老殺老葉嫩殺,抖悶結合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣飽滿青味消失,反之殺不透,青氣不但沒有消除,還會造成不好的臭青味,夏秋茶成品茶中出現青草味和鮮葉氣味比例重,由於揉撚不足和自然不良的前發酵到殺青不透原因所導致!無論是栽培時用的氮肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,到摘採茶青過嫩水分重運輸途中過程不當造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所製作出來的茶青味會重!縱觀雲南省普洱茶一直沿用粗糙簡單的製茶方法來處理茶葉,所以雲南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開製程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在後儲藏中陳化發酵中青味會慢慢的退化掉!

 

五、渥堆味(發酵味)

    通過人為灑水快速發酵渥堆,加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內含物,使之口感變醇厚順滑,大大減少茶中的苦澀度。整個過程茶堆中的溫度會達到60~65度,這就是所謂的(熟茶)熱發酵製程新製茶品帶有明顯的渥堆味,此味因當是微生物在發酵過程中衍生出的一種味!

 

 

 

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