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雲南普洱茶的沖泡技巧

 

雲南普洱茶的沖泡技巧如何沖泡好一壺雲南普洱茶?既是一種技藝、技巧,是飲茶者經驗的積累,通過正確的沖泡,充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。 

  沖泡普洱茶還是一門藝術,它富於變化,富有個性,富於創造,而不是一種一成不變的"定式"。本文就沖泡普洱茶時應注意的"竅門",談談自己的觀點和方法,與讀者交流。 

  喝茶前的準備工作 

  選水:水與茶的關係,古人有許多精闢的觀點。如"無水不可與論茶""茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳"等等。 

  台灣品茶用水豐富,全省山泉眾多。到處都有品茶好水。山泉水對茶性的展現各具特點:有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選。現今很多茶人或愛茶人時興到野外取水,以活水烹茶,達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對於提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用,但就普洱茶尤其是陳年茶而言,山泉水如經過陶缸"養水"後再烹茶,對於展現普洱茶的"陳韻"效果更佳。 

  選器皿: 

  1、茶壺 普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用,有利於提高普洱茶的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想,以利於提高透氣性。 

  茶壺容積相對寬鬆,便於茶條舒張和滋味的浸出。剛買到的新壺要用茶水煮一煮,以去除"窯味"和土味,並經使用一段時間(俗稱"養壺")後再沖泡好茶,達到"壺熟茶香"的效果。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。 

  2、燒水具現今常用"隨手泡"燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時,應以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫。 

  3、茶杯 一般以白瓷或青瓷為宜,以便於觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應大於功夫茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既適應普洱茶醇厚香甜的特性,也比較貼近雲南人粗曠的飲茶習俗。 

  4、公道壺 以質地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把雲南普洱茶的湯色比喻為"陳紅酒""琥珀""石榴紅""寶石紅"等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風景。普洱茶的茶湯色澤和質地因茶葉的產地、製作工藝、用料、儲藏環境、陳化年限等不同而呈現出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質好壞的重要環節。 

  5、剝茶起形狀像起子,以硬木或硬竹子製作,用於緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶,既能保持茶條的完整,減少碎末茶,又便於麵茶與裏茶的搭配,準確反映緊壓茶的品質。 

  備茶 對於普洱緊壓茶,茶性有裏外之分,即便是一塊裏外用料一致的緊壓茶,隨著存放時間的延續,表茶和裏茶的茶性也有區別。所以,在飲用之前,應將緊壓茶解散,放入陶罐裏讓其散散氣,同時讓麵茶與裏茶混合均勻。對於密封較嚴的小包裝散茶,飲用之前也應讓其透透氣。經過這樣處理後飲用,其品質優於現解塊現開封現沖泡。這有點類似於品紅酒,一般應避免現開現飲,開瓶後放一段時間後再飲,以"擊活"酒性。 

  熟悉茶性 

  雲南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發酵茶有輕發酵、適度發酵、重發酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個性,只有熟悉所泡茶葉的個性,再通過嫺熟的沖泡,才能展現出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢,甚至於選用什麼水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關係。就雲南普洱茶的沖泡技巧而言,粗老茶不同於細嫩茶,青餅不同於熟餅,陳茶不同於新茶,輕發酵茶不同於較重發酵茶,"苦澀底"茶(苦澀味偏重)不同於"甜底"茶等等。因此,對一支普洱茶要進行必要的試泡,通過試泡熟悉茶性,確定沖泡要領。 

  實踐中,我們常常會有這樣的經歷:有的普洱茶需要泡較長時間才出味,而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由於普洱茶的製作工藝和原料在起作用。無論傳統青茶還是人工發酵茶,基礎原料都是雲南曬青茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉撚,其揉撚時間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短,揉撚程度也輕於這些茶類,因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中,總是讓人有"茶味持久,茶韻悠長"的感覺。當然,也有採用機械揉撚製作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外,雲南大宗普洱茶緊壓茶,除用少量細嫩麵茶外,大多以中級茶為主料,甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢,也不宜快速沖泡。再從發酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看,輕發酵或發酵適度的普洱茶,其滋味浸出速度慢於重發酵或發酵過度的茶。 

  沖泡方式 

  1、中壺"功夫茶"泡法:就是現沖現飲,每次倒乾,不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好雲南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶,使用中型壺現沖現飲,頭幾泡除去新異味,提高後幾泡的純度。對於部分重發酵茶,採取快沖倒幹法便於避免茶湯發黑。對於苦澀味較重的茶葉,中壺快沖能減輕苦澀味。對於一部分採用機械揉撚製作曬青的普洱茶品,因茶味浸出較快,沖泡時也以此法為宜。 

  現實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的普洱茶,要麼輕度受潮,要麼竄味,開湯時茶味不夠純正,但濃甜度和厚度尚可。對於這類茶葉,沖泡時也採用以寬壺悶泡法,只是頭幾泡不留根,五泡起再留根悶泡。 

  3、蓋碗杯沖泡法:此法有利於提高沖泡溫度,提高茶葉的香氣,比較適宜於沖泡粗老普洱茶。但對於一些細嫩茶,要求沖泡者要手藝嫺熟,否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響,比較適合評茶。 

  沖泡中注意的問題   

  1、投茶量:沖泡普洱茶時,投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關係,富於變化。就飲茶習慣而言,港臺、福建、兩廣等地習慣飲釅茶;雲南也以濃飲為主,只是投茶量略低於前者。江浙、北方喜歡淡飲。就雲南人的飲茶習慣而言,採用留根悶泡法時,沖泡品質正常的茶葉,投茶量與水的質量比一般先視老茶或新茶。對於其他地區的消費者,可以此為參照,通過增減投茶量來調節茶湯的濃度。如果採用"功夫"泡法,投茶量可適當增加,通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言,投茶量的多少也有變化。例如,熟茶、陳茶可適當增加,生茶、新茶適當減少等等。切忌一成不變。  

  2、泡茶水溫:水溫的掌握,對茶性的展現有著重要的作用。高溫有利於發散香味,有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低,一定要因茶而異。例如,用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為"菜茶" 

 沸水溫度在90℃以上,適合直接沖泡絕大多數熟茶,對於青茶,除部分高檔茶外,大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時,除直接降溫外,還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫,避免因茶葉燙熟而產生"水悶氣" 

  3、沖泡時間:沖泡時間長短的控制,目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。如前所述,由於雲南普洱茶的製作工藝和原料選擇的特殊性,決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握,就規律而言:陳茶、粗茶沖泡時間長,新茶、細嫩茶沖泡時間短;手工揉撚茶沖泡時間長,機械揉撚茶沖泡時間短;緊壓茶沖泡時間長,散茶沖泡時間短。具體掌握時,要根據茶葉的特性決定。對一些苦澀味偏重的新茶,沖泡時要控制好投茶量,縮短沖泡時間,以改善滋味。 

  4、關於"洗茶""洗茶"這一概念出現於明代。《茶譜》(明朝)載"凡烹茶,先以熱湯洗茶葉,去其塵垢、冷氣,烹之則美。"對於普洱茶,"洗茶"這一過程必不可少。這是因為,大多數普洱茶都是隔年甚至數年後飲用的,儲藏越久,越容易沉積脫落的茶粉和塵埃,通過"洗茶"達到"滌塵潤茶"的目的。對於品質比較好的普洱茶,"洗茶"時注意掌握節奏,杜絕多次"洗茶"或高溫長時間"洗茶",減少茶味流失。

  

 

 

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