香道入門
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普洱茶的香氣

普洱茶的香氣

 

香是品茗中最基本面的鑑賞,香純屬嗅覺感官,是最直接的表現。大部份的人對香的品味接受之後,會直接產生愉快感,精神面也會感到滿足。時下流行台灣茶品茗風為重視清香的品味表現,促使茶葉製作的發展方向,著重於香的要求,但普洱茶不但追求傳統的渾厚及深度的韻味,還追求茶香變化的飄飄然的美。

普洱茶是長期後發酵茶種,隨時間轉化其所能留下的原香,其茶菁的級次拼配,其製作工序是否合理,其貯存過程是否自然,也就是透露了普洱茶的真性。由於知道了所認同的普洱茶真性,而產生一種共鳴,一種美感的共鳴,因而也得到了美的感性滿足。這種由香而間接所形成的美感共鳴,是屬於「深度性」的鑑賞。

 

普洱茶香有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。

這些類別的茶香,都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種,也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香,都必須是經過新鮮的製作工序和自然的貯存過程才能保留下來的。尤其蘭香和樟香,必須是雲南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至於目前矮化灌木的新茶園所生產的普洱茶香,就只有荷香青香了。

 

   清·張泓著《滇南新語》:
  “毛尖即雨前所採者,不作團,
  味淡香如荷,新色嫩綠可愛。
  芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”
  “不作團”,指的是不做成型的散茶。
  “味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶湯很清淡,有蓮荷之香氣。

   “芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類”,以目前普洱茶等級分類,毛尖應該是級外茶,一般不會去製作的。而以芽茶亦女兒茶為一級茶菁,但新鮮的一級幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的,取而代之的是強烈的青葉香氣。雲南大葉種普洱茶,雖然已經是矮化密植,但是一級嫩葉綠茶仍有一股強烈的青葉香,近乎糯米香。如猛海的“雪海白毫”為最嫩的普洱綠茶,也都是味重香濃,不像長江南北的小葉種綠茶,茶湯清淡,茶香雅致。如果以往都是喬木大茶樹的普洱綠茶,香味必然是更加猛烈。

   荷香來自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作團的散茶,沖泡之前的賞茶,可以聞到淡淡的荷香。沖泡功夫可直接影響普洱茶的荷香,宜用清新軟性的水沖泡。沖水時水溫應沸,以快沖速倒方式比較適宜,與沖泡半熟烏龍茶的方法相同。茶湯喝入口腔中,稍停留片刻,將喉頭前的上顎空開,一股荷香經由上顎進入鼻腔中。在嗅覺感應下所散發出的淡然荷香,仿佛在敍說著普洱茶悠然的歷史,激起你對自然的嚮往。

  

“香於九畹芳蘭氣,圓如三秋皓月輪”,這是描述普洱茶最美的詩句,指普洱圓茶像秋天圓大而美好的月亮。芳蘭是指有香氣的蘭花,這一句的意思是形容茶香比濃郁的蘭花香更香美。

   用次嫩的三、四、五等普洱茶菁製成的散茶、圓茶都有蘭花香。如遠期的“同慶老號”圓茶、早期“紅印”圓茶和一些“大字綠印”,都是以次嫩的普洱茶菁製成,泡起來會有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論,遠期的“同慶老號”圓茶已經剛剛跨越陳化巔峰期,茶性已有趨向減弱之勢,蘭香也逐漸在消失中,應該加以密封而使之停止繼續後發酵陳化。有部分的普洱茶在久遠陳化歷程中,沒有得到妥善保存,包裹的竹箬破碎了,已不成筒而散成單片,甚至變為散茶,因而發酵較為快速,蘭香已經極為削弱。至於那些“大字綠印”,由於陳化期甚短,或在陳化過程中密封太嚴,或倉儲過於乾燥,陳化發酵程度還很淺,這樣會使蘭香很明顯,但顯得沖勁極強而不夠沈著細膩,遠不如“同慶老號”圓茶的蘭香那麼純正幽雅,也沒有那麼迷人的魅力。

  

 中國茶葉公司雲南分公司生產的紅色茶字的圓茶,俗稱為“紅印”,確實是一種茶性優良而多變化的極品。“紅印”最早產於1939年間范和鈞時代,開始是由雲南猛海茶廠生產,一直到20世紀50年代末都陸續有製造和銷售。而前後的產品中,哪些是先產,哪些是後造的,卻極不容易辨別。在“紅印”普洱茶中,有些是屬於蘭香,也有些是青樟香或野樟香。蘭香的“紅印”是20世紀40年代的早期“紅印”,條索較細長,色澤也比較墨綠,泡開的茶葉底可明顯看出是比較細嫩的茶菁。“紅印”的蘭香較為渾厚,雖沒有“同慶老號”圓茶那種清雅,卻比“大字綠印”圓茶的蘭香來得清純。

  

 新鮮的普洱茶菁那股青葉香,經過長期陳化後,由青葉香而轉為“青香”。那些種植在樟樹林下的茶樹,得到樟香的滲透,樟香較弱者而融合青香成為蘭香;如樟香較強而蓋過了青香者,則成為樟香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱,多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。

    最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶,會有清淡荷香,而比較成熟茁壯的“中、老”年普洱茶,則含有幽雅樟香。普洱茶的蘭香是出現在“少年”過渡到“中年”的“青年”期,所以蘭香兼具了荷香及樟香之美,而且也比較有含蓄性。一般未經泡開的茶葉不容易聞到蘭香。同時沖泡功夫也要比較講究,與沖泡荷香普洱茶的方法相同。

 

 

 

 

 

 

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