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普洱茶的品飲方法

普洱茶的品飲方法

 

普洱茶在眾多的茶類中,除了它的品質外,還以其飲法獨特、功效奇妙而著稱。

品飲普洱茶,分泡飲煮飲兩種基本方法。

飲用普洱散茶,多以泡飲方法;泡飲普洱茶,以定點沖泡法為上。茶具選用白瓷蓋碗,水具則用銅壺。飲用普洱緊茶,則以煮飲為佳,並輔之以調料(蔥、薑、鹽、糖等)。除此之外,有諸多獨特的飲用方法,如哈尼族的大罐茶(煮清茶)、土鍋茶、蒸茶,彝族的烤茶(鹽巴茶),傣族的蜜茶、竹筒茶,拉祜族的大鍋茶,布朗族的煮青竹茶,佤族的鐵板燒茶等,各具品味特色,功效奇妙。飲茶,從古至今都是普洱各族人民生活中不可缺少的一部分,真可謂:早茶一盅,一天威風;午茶一盅,勞動輕鬆;晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不動。普洱茶眾多的獨特飲用方法中,普洱烤茶、普洱油茶、普洱酥油茶以其奇妙的功效最受國人喜愛。

   
定點沖泡法:具體分為10個步驟:一是孔雀開屏,即向客人展示茶具;二是溫壺滌器,即以沸水沖洗茶具;三是普洱入宮,即撮茶入碗,投茶量為茶碗之四分之一;四是游龍戲水,即以銅壺之沸水呈45度角快速沖入蓋碗,令茶隨水流翻滾而洗滌,充分釋放其真味;五是淋壺增溫,即以碗中茶湯淋洗公道壺;六是祥龍行雨,即以銅壺之沸水由低至高沖入蓋碗;七是出湯入壺,即將碗中茶湯拂去浮沫後倒入公道壺(第1泡至第3泡,13分鐘);八是鳳凰點水,即將茶湯以鳳凰三點頭之勢倒入公道壺中;九是普降甘霖,即將壺中茶湯均勻地依次倒入品茗杯(碗)中(以七分滿為度);十是齊眉敬奉,即將品茗杯(碗)呈園狀放置於託盤中,然後舉杯齊眉一一奉敬。

普洱烤茶
   普洱茶放入瓦罐中,放在火塘上用慢火將茶烤香。其方法是:烤茶時不斷轉動瓦罐,使茶葉受熱均勻,待茶葉烤成黃色、梗子發泡時,及時將沸水沖入瓦罐,煮沸後即可倒入茶具飲用,此為烤清茶。另外,在烤制時放入適量的鹽,即為鹽巴茶

普洱油茶
   將瓦罐先放在火塘上烤燙,然後放少量的豬油或雞油,加少許鹽(或加糖),放入適量普洱綠茶,再放點花生米(米、芝麻、核桃仁也可),煎黃後,將沸水沖入瓦罐中,煮沸即可倒入茶具趁熱飲用。

普洱酥油茶
   先用一個瓦罐將水煨沸備用,用另一個瓦罐將普洱茶烤香,然後將沸水沖入茶罐中煮沸,濾出茶渣後將茶水倒入竹筒,再加入事先炒熟並已沖碎的核桃仁(或花生米)、鹽(或糖)和酥油,調勻後倒入茶具趁熱飲用。

普洱三味茶
   除上述飲法外,普洱三味茶也頗具風韻。第一味茶,是哈尼族的煮清茶,湯清、葉綠、香高、味醇;第二味茶,是彝族的鹽茶,滋味醇濃、提神生津;第三味茶,是傣族的蜜茶,醇厚甘甜,功效奇妙。品飲普洱三味茶,欣賞茶藝歌舞,不僅是一種藝術享受,還可以從那三味茶的品飲中去體味人生的過程、人生的真諦。因為,茶積澱著生命的況味,品茶,就是品味人生。

   
以茶待客,以茶會友,以茶作禮,這是普洱人的傳統習俗。客來時,敬杯茶,以增情誼;口乾時,飲杯茶,潤喉生津;疲勞時,喝杯茶,舒筋解乏;心煩時,品杯茶,靜心清神;閒暇時,品珍茗,口鼻生香;滯食時,飲杯茶,消食去膩。

普洱人為客人沖茶也頗有講究,就是杯中茶水只能七分滿,而留下三分

   
飲茶,因人品性與追求不同,分為四個層次:一是將茶當做飲料而大杯、大碗海飲解渴,此為喝茶;二是注重茶的色、香、味,講究水質與茶具,飲用時細細品啜回味,此為品茶;三是在品茶時講究環境、氣氛、音樂、沖泡技巧、人際關係等,此為茶藝;四是茶事活動中融入哲理、倫理和道德,天人合一,修身養性,品味人生,參禪悟道,此為茶道

·袁牧雲:品茶應含英明華,並徐徐體貼之。即將茶湯含在口中,慢慢咀嚼,細細品味,在吞下時應注意感受茶湯過喉時是否爽滑。

品茶,目品其形,鼻品其香,口品其味。品普洱茶,是一品其香味,即靠近杯沿用鼻由輕至深地嗅其香氣;二是品其滋味,即將茶湯少量入口,用舌尖將茶湯邊吮啜、邊打轉,以辯別滋味的濃淡、醇甜和苦澀。普洱茶入口,先微苦而後甜,稍後頓號感鮮爽,煩倦頓除。品飲普洱茶上品後,一是舌根回味甘甜,口內生津;二是齒頰回味苦醇,留香持久;三是喉底回味苦爽,感覺氣脈暢流,心曠神怡。田芝蘅在《煮泉小品》中,也道出了品茶之要諦:鑒賞茶葉,首重風韻

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普洱茶是茶中珍品,採摘要求嚴格,精工細製,有的品種更是手工製作的工藝精品,其飲用自有許多講究。日常生活中,普洱人的飲茶方式多以清飲為主。古代茶人雲:水乃茶之母。宜茶用水,分為天水、地水兩大類,天水即雨、雪、霜、露之水;地水則為泉、江、河、湖、井之水。因而,水的選擇,對於飲用普洱茶也至關重要。陸羽在《茶經》中說:其水用山水上,江水中,井水下,明代《茶箋》一書也認為山泉為上,江水次之;如有井水,必取多波者為佳(深井)。可見,名茶還須用好水,方能保持其品質。因此,在普洱縣城,人們首選東門山泉水沖泡普洱茶飲用。至於茶縣,飲用普洱茶一般以瓷蓋碗為佳。但在飲用如普洱毫峰之類嫩度高的名茶時,則應選透明玻璃杯,這樣,沖泡時芽尖矛頂水面而後徐徐下沉,如士後春筍,芽影水光相映交輝。另外,不宜用保溫杯沖泡普洱綠茶,那樣會悶熟茶葉,影響你品飲綠茶的特有風味。品飲名優茶,還必須講究泡飲之法:即先用滾水燙熱茶具,放入茶葉,然後沖入約茶具容量四分之一的滾水將茶葉浸泡約1分鐘,待茶葉泡開後再將水添滿,蓋上杯蓋靜置2~3分鐘即可飲用。這樣,你才能真正品嘗到一杯好茶。

 

葉茶增溫、芽茶降溫
    想要衝泡出茶葉應有的風味,溫度就應儘量提高。如果是芽茶類(例如嫩沱)高溫很可能產生澀味,所以,沖沸水時,細水高沖,溫度自然能下降一點。其他采開面葉或嫩芽較少的潽洱,請在一般環境之中儘量提高溫度,然後將該有的香醇泡出來。泡出以後就該固定在一定溫度範圍之下沖泡。(注:這是第一泡或第二泡,將香醇逼出來的增溫動作)
  
 
選壺
    壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍),會比較好些。原因是在第一、二沖之後的沖泡,應儘量在泡與泡之間進行,所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的,茶壺的出水最好流暢一點,有時置茶量太多,沸水沖入壺中需要馬上倒出,所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好,我也用過一支泥壺,確實不錯,可列為參考範圍。
  
 
壺的表現
    前項中既然談到了壺,就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種,只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者,建議使用瓷器(例如嫩沱、或稱為雲尖之類的),但是因為續溫力問題,所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱,如果用壺泡,通常會減少一些讓人不愉悅的感覺,例如澀、苦、火氣、單寧、酸等等。如果一支常泡的新壺,大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然,四、五年以上的潽洱壺(部分物質會減少)與蓋杯(茶葉的東西全部跑出來)的差異更大。這是我的經驗,然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題,欲知詳情,可以問問壺界人士。
  
 
壺內留湯的特效
    一般來說,第一泡水倒乾,第二泡壺中的水留一些,大約十分之一(這是在第二泡將香味沖出來的狀況,如果第三泡才能將香味沖出來,就在第三泡才開始在壺中留一點水,不要倒乾)。如果真的夠老的普洱,不需開蓋,嚴格說應該是不能開蓋;會有些許澀味、酸味等的普洱,在第二泡倒出並在壺中留點水之後,開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱,開蓋,壺口沒有蒸汽時,用手指壓壺身,若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上,再將壺蓋蓋上。

壺中留點水,主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制,因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡(浸泡、浸茶)的時間,所以,這段時間要控制好(如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢),茶湯才會顯現出該有的風味。所以,除非置茶量太多、溫度太高,否則不應立即沖下一泡。
  
 
適時出湯
    以第二泡沖出香味為例,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。浸泡時間,可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色,顏色差不多就可以倒出,一般在倒出時就可以看出顏色,顏色不夠時,再等一會兒,不過倒出時,壺要稍微搖一搖(濃度可能不均勻)。之後的狀況大約與第三泡相同。
  
 
置茶量
    至於置茶量,因茶葉的不同,置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚,置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶,少一點。散茶,很極端的,要自己試試看。如果一兩人喝,置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」,所以我講一下基本原則:置茶量足夠,風味呈現較為容易,但是一些瑕疵容易泡出,這時就需要很專心的泡;置茶量少些,泡茶時不需放太多的精神,甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受;置茶量不足,風味呈現不易,但是朋友聊天時,最好將置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶時間也沒關係。
  
緊結茶特性
    在緊結茶中(沱、餅、磚),沖泡到某一泡後,會整個散開(一般,緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一沖,就該倒出了,否則濃度會太高。一般置茶量,浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久,這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然,可以搖一下壺,將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開,溶解速度很快。在控制茶湯濃度上,緊結茶散開必須注意。
  
茶湯風味問題
    在風味問題,一定要提一下。依上述的說法,風味,好象是控制濃度的問題,事實上,要將那種濃稠的底泡出,需要浸泡時間。所以除了溫度要控制得當之外,浸泡時間不能過短。所以,置茶量可以少一些,泡與泡之間的時間長一點(但是壺溫降得太低就沒有用了)。如果泡與泡之間的浸泡時間夠,茶葉量也夠,後一泡沖沸水,只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。
  
最後一泡了嗎?
    茶葉越陳年、烘焙越重,能沖泡的次數會縮短,但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法),當你一沖茶,等個2040秒出茶時,濃度如果不夠,註定就是最後一泡了。
  
 
真的是最後一泡了嗎?
    您相信前述的最後一泡後,還能再泡出一泡精華茶湯來嗎?在這裏順便談一下陳年潽洱真正的最後一泡茶:當前一泡正常沖泡下的所謂最後一泡茶湯倒出以後,別急著倒掉茶渣,請您再來一泡試試;用沸水粗水低沖,放著,聊天,讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出,至少半小時以上。或許能熬出該有的質地,如果濃度控制得當,夏天,就是最後一泡最好喝,我稱它精華茶湯
  
  
再談降溫
    年份20以下或15年以下的乾倉熟茶體普洱,溫度太高不佳。酸味太過的普洱,細水高沖的降溫會減免酸味,但是如果風味沒了,降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壺中或蓋杯中(這是三次降溫)。生茶體2040年,一次降溫。反正原則就是,澀味、單寧、酸要降低,降溫可以得到效果。溫度太低,風味不出。但話說回來了,如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡,要我喝!怕怕!
  
  
還是談降溫
    青潽洱或生茶體,建議用蓋杯泡,因為開口大,降溫快。青普洱,置茶量,一點點,大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外,倒茶時,全乾倒出,倒出後,開蓋,吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青普洱該有的氣味,大概就是溫度降得太低。生茶體,也一樣要倒乾,只不過降溫不要降得太過。
  
  
來杯好茶湯
    下雨天,空氣濕度大的時候,可別忘了泡壺老普洱。濃得發紅的茶湯上,會浮一層霧,霧越黏,吹不散,茶湯不酸,應是難得的好茶。

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